Chablis & Chablis

“Chablis & Chablis” arriva alla Rimessa Roscioli lunedì 25 e martedì 26 maggio con quattordici bottiglie stappate e raccontate attraverso un percorso che ha permesso di affrontare e sviscerare tutte le particolarità del vino bianco in maniera completa e dinamica.
Come per tutte le degustazione in Rimessa Roscioli, nelle due serate chablisienne grande attenzione è stata data all’abbinamento con il cibo. A supporto dello Chablis sono arrivate le sensazionali ostriche e il fantastico pesce di Corrado Tenace, volto noto agli amanti dei sapori del mare, non solo di Roma.
A condurre la serata i due narratori di sempre, il padrone di casa Alessandro Pepe e il giornalista enogastronomico Dario Cappelloni, che hanno delineato le peculiarità di un vino di successo e molto amato dal pubblico tramite un gioco di paragoni fra le bottiglie minori e quelle di due grandi produttori dello Chablis, Domaine Vincent Dauvissat e Domaine Rovenau.
Ancora oggi le due affermate maison, caratterizzate dal buon rapporto qualità prezzo, continuano ad essere la massima espressione della denominazione, con equilibri corretti e ben studiati, anche se nella zona negli ultimi anni stanno iniziando a cresce altre aziende.
 
LO CHABLIS
Situato nella parte nord ovest della Borgogna, vicino alla Loira e allo Champagne, lo Chablis è all’interno del dipartimento dello Yonne, di quella parte della regione vinicola a sud est di Parigi che ha spesso subito le decimazioni delle fredde temperature, fino ad arrivare con l’ultima era glaciale del 1945 a 200 ettari. Oggi con i suoi 5.000 ettari è uno dei bianchi di riferimento nel mondo, prodotto esclusivamente con uve Chardonnay e, a seconda della denominazione, passando in acciaio per gli Chablis Village e in legno per brevi periodi per i Grand Cru.
Nonostante la sua localizzazione lo identifichi nella zona della Borgogna, è lontano come clima, produzione e terreno da quello della terra ospitante. Il villaggio di Chablis è attraversato dal fiume Serein che divide le produzioni in rive gauche e rive droite, dando vita, specialmente nella riva destra, a vini caratterizzati da una bella acidità e dalle classiche note iodate chablisienne. Particolare e interessante il territorio, qui infatti le vigne vengono coltivate in colline con suolo argilloso-calcareo e approfittano del buon drenaggio del terreno, grazie alle presenza di conchiglie fossili di 150 milioni di anni fa, come le ostriche.
Prima del riscaldamento globale gli inverni arrivavano a toccare addirittura i 20° sotto lo zero, tanto da costringere alcuni produttori a vendemmiare ogni 4 o 5 anni e a innaffiare con acqua le viti per proteggere con il ghiaccio l’uva dal gelo invernale. Con il global warming le maison hanno iniziato ad avere il problema opposto, e a dover fronteggiare annate calde e difficili da gestire, sia per cultura che per tradizioni. Mentre una trentina di anni fa a Chablis si incontravano dai dieci ai dodici produttori, oggi di imbottigliatori ce ne sono circa duecento, che danno vita a Chablis non sempre all’altezza della situazione. Grazie a un dinamico e interessante cambio generazionale, però, oltre ai grandi e affermati Ravenau e Dauvissat, hanno iniziato a farsi notare anche una ventina di buoni produttori.
 
I VINI IN DEGUSTAZIONE
Come da tradizione Alessandro ha iniziato la degustazione con una bollicina, uno Champagne brut Zero Tarlant, dalle note iodate marine tipiche dello Chablis, protagonista assoluto della serata. Le prime bottiglie dello chardonnay di Borgogna sono state tre diversi Chablis Village, tutti e tre di un’annata molto chablisienne e quindi fredda, il 2013, ma dai differenti territori, produttori e situazioni aziendali. Ad arricchire il confronto due ostriche, una Tarbouriech e una Royal, che hanno sviluppato un bel gioco di sapidità per delineare meglio le differenze aromatiche e strutturali dei vini.
Dopo lo Chablis Village 2013 Domaine Collet, lo Chablis Village V. V. Cuvée Tour du Roi 2013 Domaine des Malandes e lo Chablis Village 2013 Domaine Duplessis è arrivata una bottiglia alla cieca, scopertasi poi sempre di Chablis Village, ma prodotta da una delle maison più importanti della zona, Vincent Dauvissant. Questo quarto vino ha evidenziato delle differenze con gli altri Village, essendo più completo nello stile e con una bella profondità, un’interessante ricchezza e complessità.
Per capire l’evoluzione del vino sono stati poi presentati tre Premier Cru sempre delle stesse aziende ma di tre annate differenti, e quindi uno Chablis Premier Cru Montmains 2013 Domaine des Malandes, uno Chablis Premier Cru Montmains 2010 Domaine Collet e uno Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre 2011 Domaine Deplessis, che andrebbero assaggiati di nuovo fra alcuni anni per capirne meglio il percorso.
A seguire due Premier Cru 2006 della riva destra, uno Chablis Premier Cru l’Homme Mort 2006 Domaine Chantemerle in versione Magnum dalla struttura non ben definita e uno Chablis Premier Cru Montét de Tonnerre 2006 Domaine J. Et B. Droin dal bel equilibrio fra note morbide e dure. Poi uno Chablis Grand Cru Les Clos 2010 Domaine Deplessis, ancora non al massimo delle sue potenzialità, non di facile comprensione ma molto coinvolgente, caratterizzato da un’avvolgente nota amarognola nel finale.
A concludere quattro  Premier Cru, con un confronto fra i grandi Chablis Premier Cru La Foret 2008 Domaine Vincent Dauvissat e Chablis Premier Cru La Foret 2002 Domaine Ravenau, oltre allo Chablis Premier Cru Butteaux 2004 Domaine Ravenau. Belle le bottiglie precedentemente aperte e in linea con le produzioni maggiori e affermate, anche se nel finale è emersa la superiorità di Ravenau e Dauvissat. A grande richiesta per concludere è stato aperto uno Chablis Premier Cru, Montée de Tonnerre 1995 Somaine Billaud Simon, delicato e integro al naso nonostante i suoi 20 anni.
 
IL MENU DI PESCE DI CORRADO TENACE
Il menù studiato da Alessandro Pepe e Corrado Tenace per “Chablis & Chablis” ha messo in risalto il pescato tramite tecniche di cottura diverse dal solito. A parte le due tipologie di ostriche Tarbouriech e Royal servite come da tradizione e quindi crude, le altre varietà di pesce sono state lavorate appositamente per la serata “in modo diverso da quello previsto nella cottura mediterranea”, come ha spiegato lo stesso Corrado Tenace, sviluppando percorsi gastronomici ricchi di particolarità e incentrati sulla valorizzazione di una materia prima di grande qualità.
Dopo le ostriche assaggiate insieme ai tre Chablis Village, è stato portato a tavola un “Maccherone di Calamaro”, inciso secondo direzioni differenti dalle tipiche richieste nella cucina mediterranea, che hanno permesso al mollusco di presentarsi in maniera diversa dal solito, simile a una trippa di mare, grazie anche a una cottura che non è andata oltre ai 30 secondi e che lo ha reso delicato, gustoso e leggero. A seguire Corrado ha raccontato del gambero bianco presentato come un “Restiling della Catalana”, un crostaceo cefalopede dalla marinatura leggera ma saporita, con cui sprigiona al massimo il sapore dolciastro ma persistente.
Poi due pesci demersali ai profumi della porchetta, l’orata e la spigola, di solito cotti per lungo tempo, ma qui presentati con una lieve venatura rosa all’interno, dopo essere stati scottati ad altissima temperatura e messi sottovuoto insieme a del sale di mothia, dello zucchero muscovado, del tè lapsang e agli aromi di porchetta, assolutamente non invadenti ma dalla speziatura decisa.
Per concludere una “boiullabaisse dei poveri con fili di peperoncino”, chiamata così dallo stesso Corrado per la presenza di un pesce povero come le alici al suo interno, marinate con lo zucchero e cotte confit. Per via della tendenza a indurirsi nelle lunghe cotture, questo pesce pelagico migratorio di solito non viene presentato all’interno di zuppe.
Per degustare le alici in maniera diversa, Corrado, aiutato da Suman – chef della Salumeria Roscioli – ha presentato un’altra versioni del pesce azzurro, portando una ricetta che in Provenza prevede in alcuni casi anche l’utilizzo di materie prime decisamente più pregiate, come l’aragosta.
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